初めてでも簡単にできる米麹の作り方！米麹を使ったおすすめレシピや保存方法も教えます

米麹は、米に麹菌を付着させ、発酵させた日本の伝統的な発酵食品です。米麹はもちろん、味噌や納豆など日本の発酵食品は、世界中からその美容・健康効果が注目されています。

「米麹を作るのはむずかしそう」「失敗したらお腹を壊すのでは？」という不安から、自分で作るにはハードルの高い米麹ですが、実は作り方のコツさえ知っていれば、自宅でも簡単に米麹を作ることが可能です。

今回は、料理人歴25年・食のプロである私が、誰でも簡単に作れる米麹の作り方を紹介します。米麹作りに必要な道具や作り方の手順・コツ、健康効果、米麹の活用方法・レシピなどをプロ目線から解説するので、ぜひ米麹作りにチャレンジしてみましょう。

米麹とは

米麹とは、蒸した米に麹菌を付着させたのち、一定の温度を保つことにより発酵させたものです。代表的な発酵食品であり、甘酒や日本酒などの主原料です。豊富な栄養素や善玉菌が腸内環境を整えることで、美容やダイエットをはじめとするさまざまな健康効果が期待されています。

日本の食文化は発酵食品の文化といっても過言ではなく、私たちの食生活の中に深く根付いています。味噌・醤油・納豆など、あらゆるものに発酵技術が用いられ、日本人の食生活を支えてきました。

米麹を作るのに必要な道具

まずは、米麹を作るのに必要な道具を紹介します。作り方の工程は、ざっくりいうと「米を洗って浸水・水切りして蒸す」「蒸し上げてから保温」「保温中の手入れ」の3工程です。工程ごとに必要な道具を紹介します。

ホームセンターやネット通販などで簡単に手に入るものばかりなので、ぜひチャレンジしてみましょう。

米・種麹【米麹の主原料】

米麹の主原料となる米は、自宅にあるもので大丈夫です。米麹にもっとも適しているのは「ササニシキ」や「あきたこまち」といった比較的粘り気が少ないものとされていますが、自宅で作るぶんには気にする必要はありません。

種麹はスーパーなどで売っていないため、ネット通販で購入しましょう。白麹・黄麹・黒麹などがあり、通常は白麹を使用します。

ザル・ボウル・蒸し器・蒸し布【蒸し上げる工程で使用】

まず、米を洗米・浸水したのち、蒸し上げる工程で必要なのがザル・ボウル・蒸し器・蒸し布です。自宅にあるものを使っていただいて大丈夫です。蒸し器もステンレス製のものや竹製のものがありますが、今回のレシピではどちらでも構いません。

発酵器もしくはヨーグルトメーカー・布巾【発酵させる工程で使用】

米麹作りでもっとも重要な発酵には、発酵器もしくはヨーグルトメーカーを使用します。専用の発酵器は利便性が高く温度管理も楽ですが、高価なのがネックであるため、ヨーグルトメーカーで十分です。

ただし、紙パックをそのまま入れるタイプのものではなく、専用容器のあるタイプを選びましょう。また、細かに温度設定でき、24時間以上保温できる長時間タイプのものがおすすめです。

布巾は、発酵させる工程で湿度を調整するために使用します。こちらも木綿の安価なもので大丈夫ですが、清潔なものを使用しましょう。

その他、失敗率を下げるための道具

失敗率を下げるために必要な道具として、以下が挙げられます。

温度計

米麹の温度をリアルタイムに管理する温度計は、棒状のものを選びましょう。発酵中の米麹に直接挿して温度を調べます。小数点以下が表示されるものが便利です。

茶こし

種麹を均一にまぶすために使用します。

トレイと米を包む布

トレイの上に布を広げ、蒸し上げた米に種麹をまぶす作業で使います。

食品用アルコールスプレー

器具を消毒するために使用します。発酵食品を作る際、トレイや温度計、ヨーグルトメーカーの専用容器などの器具が雑菌で汚染されていると、失敗する可能性が高くなるため消毒が重要です。食品用のアルコールスプレーで、使う前にシュッとひと吹きしましょう。ない場合は、煮沸消毒でも問題ありません。

比較的簡単にそろうものばかりですが、米麹作りにはある程度広いスペースが必要です。狭いキッチンでももちろん作れますが、器具の収納スペースや作業スペースが広いキッチンの方が作業効率もグッと上がります。ストレスなく楽しみながら米麹作りができるので、おすすめです。

米麹の作り方・レシピ

必要な道具がそろったら、次は米麹の作り方を紹介していきます。失敗しないために、1つずつ丁寧に作業していきましょう。

＜材料＞

米：3合

種麹：1.5g（1合あたり0.5g）

その他、米麹を作るのに必要な道具

STEP①：洗米～浸水

最初に洗米から浸水までの手順について説明していきます。

米の洗米をする

まずは米の洗米です。水を張ったボウルに米を入れて洗米します。コツは、ゴシゴシ洗わずにやさしく混ぜる程度で洗うことです。3〜4回水を換えて、にごりがなくなるまで洗いましょう。米粒を壊さないようにあくまでやさしく洗うのがポイントです。

米をたっぷりの水に浸す

次に、米をたっぷりの水に浸します。浸水時間は、夏なら3～5時間、冬なら12～24時間程度が目安です。浸水中は雑菌が入り込まないように、ラップしておきましょう。

浸水時間が経過したら米粒を1粒取り出し、指でグッと押さえたときに粉々になればOKです。かたければ、さらに数時間浸水させてやわらかくします。

浸水が完了したら水切りをおこなう

浸水が終われば水切りです。米をザルに上げ、2〜4時間しっかりと水を切りましょう。ここで水分が残っていると、蒸し上げの工程で米がべちゃっとしてしまうため、しっかりと水切りすることを意識してください。ザルを揺らして水を切ると米がつぶれてしまうため、静置した状態で水を切ることがポイントです。

ここまでが米麹作りの第1段階です。ここでつまずいてしまうと、仕上がりに影響するので注意しましょう。また、米麹をおいしく安心・安全に身体に取り入れるため、洗米や浸水は水道水でなく、浄水器の水で行うことをおすすめします。美容効果や健康効果を期待して作るものですから、ここはこだわりたいところでしょう。

STEP②：蒸し上げ～保温

ここからは蒸し上げです。鍋にたっぷりの水を入れて蒸し器をセットしましょう。蒸し布に水切りした米を包むように入れて、蒸し上げていきます。

水切りした米を蒸し上げる

沸騰したら強めの中火にし、そのまま40分間蒸し上げます。40分間火にかけ続けるため、空焚きにならないよう、容量の大きな鍋を使用しましょう。

どうしても容量が足りない場合、ガスコンロが二口以上あればもう1つのコンロでお湯を沸かして、適宜沸騰したお湯を足すようにすれば大丈夫です。それ以外にも蒸し上げ中に別の料理を作れるため、ガスコンロは二口以上をおすすめします。

蒸し上がりの目安は、普段食べるご飯よりもかなりかための状態です。つぶしたときに芯がなく、ひねると餅のように少し伸びるような状態であれば完了です。もし、まだまだの状態であれば、5分ずつ蒸し時間を延長しましょう。

蒸し上げた米を平らに広げる

蒸し上げが完了すれば、ここからはスピード勝負です。食品用アルコールスプレーで殺菌済みのバットに、清潔な布を広げてください。そこに蒸し上げた米を平らに広げて、しゃもじで米を切るようにほぐして粗熱を取ります。蒸し上げた直後は温度が80℃ほどと高温であるため、素手ではなくしゃもじを使いましょう。

蒸し上げた米の温度が40℃～45℃になるまで、温度計でしっかりと温度を確認しながら粗熱を取ります。この後に種麹を振りかけますが、48℃以上だと種麹が死んでしまうため、必ず温度は守りましょう。

温度を下げた米に種麹を振りかける

ここから、温度を下げた米に種麹を振りかけていきます。茶こしを使って、全体にムラなく振りかけるのがポイントです。

ムラなく種麹を振りかけたら、両手を使い擦り込むように米全体を混ぜていきます。このとき、しっかりと種麹が米全体に行き渡っていなければ、その部分が発酵しないため、しっかりと擦り込みましょう。米の温度が下がらないうちに、手早く混ぜ終えることも重要です。

全体をしっかり混ぜ終えたら、種麹を発酵させるために布でしっかり米を包み、発酵器もしくはヨーグルトメーカーの専用容器に入れて、33℃・24時間でセットします。ヨーグルトメーカーに温度計を挿した状態にしておき、常に米麹の温度管理ができるようにしておきましょう。

温度計の温度が30℃を下回ると発酵が鈍るため、発酵器もしくはヨーグルトメーカーの設定温度を上げて、温度計の温度を常に35～40℃になるよう保温してください。温度が40℃以上になる場合は、設定温度を下げて温度調整しましょう。

STEP③：麹の手入れ

ここからは麹の手入れについて説明していきます。5回も麹を手入れする必要があるので、それぞれで意識すべきポイントや注意点などもあわせて解説していきますよ。

1度目の麹の手入れをする

保温開始から12時間ほど経過したら、最初の麹の手入れを行います。米を取り出し、アルコール消毒したバットに布ごと広げ、よく米をほぐして酸素を全体に行き渡らせましょう。温度が下がる前にもう一度容器に戻し、発酵器もしくはヨーグルトメーカーにセットしなおして、さらに12時間保温します。

2度目の麹の手入れをする

12時間経過後（最初の保温開始から24時間）、もう一度米を取り出し、前回と同じように手入れを行ってください。このあたりから発酵が一気に進み、温度も上昇していくため、容器に水滴が溜まるようであれば、しっかりと拭き取ります。水滴は発酵を妨げるため、きれいに拭き取りましょう。

発酵器もしくは、ヨーグルトメーカーにセットしなおします。ヨーグルトメーカーの場合、ここからの工程では蓋を外し、清潔な布巾をかぶせ余分な水蒸気を吸収しつつ温度管理しましょう。ここでも温度計の温度は、35～40℃をキープすることが大切です。そのままさらに12時間保温します。

3度目の麹の手入れをする

6時間経過後（最初の保温開始から30時間）、3度目の手入れを行います。しっかりとほぐし、酸素を供給しましょう。このあたりになると米がくっつきはじめ、栗のような甘い香りが漂いはじめます。

4度目の麹の手入れをする

さらに6時間経過後（最初の保温開始から36時間）、4度目の手入れを行います。これまでと同じ要領でしっかり米をほぐし、酸素を供給してください。容器の水滴はきれいに拭き取りましょう。手入れが終わり容器に戻したら、今度はかぶせていた布巾を濡らして軽くしぼり、米麹の乾燥を防止します。

最後の麹の手入れをする

そして、最後にここから12時間保温です。最後の12時間のうち、6時間は40℃の温度帯まで温度を上げましょう。40℃をキープすることで、甘くおいしい米麹になります。ただし、48℃になると麹菌が死滅しはじめるので、注意してください。

12時間が経過したら（最初の保温開始から48時間）、ついに完成になります。米どうしがくっつき1つのかたまりとなり、麹菌の菌糸が伸びてフワフワしたような状態で、栗のような甘い匂いが漂っていれば成功です。バットに移してほぐし、冷ましてから小分けしましょう。

米麹作りのポイント

米麹作りは長丁場の大仕事です。しかし、ポイントやコツをしっかりと理解していれば、失敗することはありません。ここからは、米麹作りのポイントを解説していきます。

①事前にタイムスケジュールを組んでおく

米麹作りには、合計48時間の発酵時間が必要です。しかし、仕事や学校などで、48時間つきっきりというわけにもいかないでしょう。そのため、事前にタイムスケジュールを組んでおくことで、スムーズな米麹作りができます。週末の休みを利用して米麹作りを行う具体的なタイムスケジュールを紹介しますので、ぜひ参考にしてみてください。

作り方で紹介した時間と多少前後しますが、あくまで目安のため、仕上がりに大きな問題はありません。具体的なスケジュールがわかればチャレンジしやすいですね。

②48℃を超えると菌が死滅するので注意

麹菌は、48℃を超えると死滅しはじめます。そのため、温度計を見ながら48℃を超えないよう注意しましょう。

③器具は清潔なものを使う

器具に雑菌がついていると雑菌も繁殖し、異臭の原因や失敗につながります。必ずアルコール消毒か煮沸消毒して、清潔なものを使いましょう。

④神経質になりすぎないくらいがちょうどいい

米麹を作る際には温度管理がとても重要ですが、あまり神経質になりすぎないくらいがちょうどよく、楽しみながら作りましょう。麹菌は生き物で、発酵が進んでいく過程を観察していくと愛着がどんどん湧いてきます。神経質になりすぎず、気楽にチャレンジしてください。

米麹の活用術、おすすめ料理

では、実際に米麹をどのように使えば良いのでしょうか？実際に私が使っている方法を紹介します。

甘酒の作り方・レシピ

米麹の代表的な利用方法として、甘酒があります。作り方はとても簡単です。

1.炊飯器にお湯を入れ「保温モード」にしておきます。

2.ほぐした米麹200gと60℃のお湯400ccをボウルに入れ、炊飯器の中で湯せんします。炊飯器の蓋は開けたままで、濡らした布巾をかぶせておきましょう。

3.途中、2～3時間おきにかき混ぜながら6～8時間保温します。とろっとして、甘い香りがしたら完成です。

ヨーグルトメーカーなら湯せんは必要なく直接保温できるため、さらに簡単に作れます。甘酒は冷蔵庫で、1週間以内に使い切りましょう。

温めてそのまま飲んでもいいのですが、私のおすすめは、味噌と混ぜて野菜にディップする食べ方です。味噌と甘酒を1：1の割合で混ぜ、ブロッコリーやアスパラガス、生の大根などにディップして食べましょう。甘酒のほんのりした甘さが味噌の風味をまろやかにして、とてもおいしく野菜を食べられます。さらに、甘酒と味噌の発酵食品同士の組み合わせは、健康効果がより期待できるでしょう。

塩麹の作り方・レシピ

もう1つの利用方法として、魔法の調味料といわれる塩麹の作り方を紹介します。塩麹は、米麹と塩・水で作られた発酵調味料で、肉や魚などの食材をおいしくさせる魔法の調味料と言われていますよ。

1.米麹100gに対し、天然塩45gをボウルに入れ、かたまりがなくなるまでしっかり混ぜます。素手ではなく清潔なスプーンや箸などを使いましょう

2.水200ccをボウルに加えて、さらに全体を混ぜます。

3.殺菌したプラスチック製もしくはガラス製の密閉容器に入れ、夏は5日間、冬なら1週間～10日間程度、冷暗所で熟成させます。米麹がふくらみ、水が少し乳白色になれば完成です。

塩麹は、数時間から1晩ほど肉や魚などに塗ったり浸けこんだりしてから焼くことで、うま味が格段にアップし、食材がやわらかくなる魔法の調味料です。ぜひ試してみてください。

米麴はそのまま食べられる？

麹菌はカビの一種ですが、毒素が含まれていないため、そのまま食べても大丈夫です。ほんのりとした甘さがあっておいしいですよ。納豆に混ぜたり、キムチに混ぜたりして食べるのが人気です。

米麹がある生活で期待できる、身体に良いこと

ここからは、米麹を生活に取り入れることのメリットを解説します。米麹は、身体に良い必須アミノ酸や消化酵素、ビタミンB群などの栄養素がとても豊富です。これらの栄養素には、どのようなメリットがあるのでしょうか？

善玉菌増加によって腸内環境を整える健康効果

米麹を食事に取り入れることで、米麹から産生される酸性プロアテーゼ（タンパク質分解酵素）が、善玉菌であるビフィズス菌を増加させることがわかっています。腸内環境を整えることで効率よく栄養を吸収でき、便秘予防も期待できます。

必須アミノ酸による肥満防止や美肌作り

米麹には、肥満防止や美肌作りに重要とされる必須アミノ酸も多く含まれているため、ダイエットやアンチエイジングにも効果があるとされています。

ビタミンB群による疲労回復

米麹に含まれるビタミンB群には疲労回復効果があるため、毎日生活に取り入れることで疲れにくい身体になれるのが期待できます。夏バテはもちろん、美肌の維持にも役立つので、健やかな生活を送るためにぜひ毎日取り入れたいですね。

米麹の保存方法

できあがった米麹の保存方法を紹介します。意外と長持ちするので、使い切る期間によって保存方法を使い分けてみてください。

1～2週間程度で使い切る場合は冷蔵庫

1～2週間程度で使い切る場合は、ジッパー付きポリ袋などに入れて冷蔵庫保存ができます。使うたびに冷蔵庫から取り出し、戻す際はしっかりとジッパーを閉めるようにしましょう。

冷凍庫保管なら3ヶ月まで

冷凍庫なら、3ヶ月程度は保管が可能です。使う際は冷蔵庫に移して解凍し、この場合は1週間程度で使い切るようにしましょう。1週間程度で使える量を小分けにして冷凍するのが良さそうですね。はじめから冷蔵庫がある賃貸物件ならスムーズに米麹を作れるので、家電付きの住まいを選ぶのもおすすめです。

米麹作りでありがちな疑問

ここからは、米麹作りでありがちな疑問にお答えします。米麹の活用方法も紹介しますので、ぜひご覧ください。

蒸し器がない場合はどうしたら良い？

蒸し器がない場合、難易度は少し上がるものの、炊飯器でも米麹作りは可能です。米3合を浸水せず、200ccの水で早炊きモードで炊飯することにより、米を蒸し上げた状態に近づけられます。蒸し器を使うのが理想的ですが、ない場合は炊飯器でチャレンジしてみてください。

ヨーグルトメーカーがない場合は？

ヨーグルトメーカーがない場合は、こたつの中や電気毛布、米麹を湯たんぽと一緒に毛布で包み、保温する方法もあります。温度管理がヨーグルトメーカーと比べてむずかしくなるものの、手元にない場合はこちらのやり方で作ってみましょう。

米麹作りを日常生活に取り入れてみては？

米麹には、驚くべき健康効果がいっぱいです。発酵食品を自宅で作ることに抵抗がある人も多いのですが、きちんとした手順を踏めば失敗せずに作れます。美容と健康のためにも、ぜひ米麹を日常生活に取り入れてみてはいかがでしょうか？