自家製酵母で育てる、あなた専用の特別パン、サワードウブレッドに挑戦しませんか？小麦粉と水という簡素な素材から起こす自家製サワー種は、作り手や環境によって風味や香りが変化します。その結果、世界に一つ、あなただけの特別なパンが焼き上がります。
酵母の仕込みと聞くと、ベテラン向けの複雑なパン作りと捉えられがちです。ですが、パン作り未経験者でも心配は不要です。酵母の培養工程は、材料を混ぜて待つという簡単な作業の繰り返しです。その酵母で生地を仕込み、オーブンで焼けば完成します。
自宅で過ごす時間をより充実させるために、サワードウブレッド作りを今すぐ始めましょう。
サワードウブレッドとは
サワードウブレッドは、近年海外発の情報を中心にSNSで話題となっています。日本での人気も高まっており、店舗での購入だけでなく、自家製に挑戦する人も増加中です。
風味の良さに加え、クープ（切れ込み）の芸術性や高い栄養価から、作って楽しく、食べて幸福感を得られる、心身を満たす素晴らしいパンです。あまり知られていない、サワードウの定義、特徴、その魅力について見ていきましょう。
サワードウってなに？
サワードウは、英名で「Sourdough」です。「サワー（Sour）」は酸味、「ドウ（Dough）」はパン生地を意味し、サワードウブレッド作りに欠かせない発酵種を指します。
サワー種は、小麦粉やライ麦粉と水を混ぜて培養する天然酵母です。イースト菌を用いる製パンに比べて、完成までより長い時間を要します。その時間をかける製法だからこそ、独特の芳香、酸味、旨味、そして深みのある風味が生まれます。種から育て、じっくり寝かせた生地で焼き上げたパンの感動的な美味しさは格別です。
ザワータイク、ルヴァン、ライサワー種、サワー種の違い
風土的に小麦が育ちにくいドイツでは、栽培が容易なライ麦粉と水で培養した「ザワータイク」が使用されています。一方、小麦の栽培が可能なフランスでは、ライ麦または小麦粉と水で培養した「ルヴァン」が使われます。小麦の生産が盛んなアメリカでは、フランスと同様にライ麦粉または小麦粉と水で起こした「サワー種（ライ麦ベースの場合はライサワー種と呼ぶこともあります）」が主流です。
呼称は異なりますが、これらはすべて小麦またはライ麦粉と水を混ぜて作る培養酵母です。各国で名称が違うため、類似しながらもそれぞれ和訳されていますが、ドイツのザワータイクも「サワー種」と訳されることがあり、定義は明確ではありません。
発酵パンは、古代エジプト文明期に偶然発見されたと考えられています。それ以前の遺跡からは、粉と水を混ぜた無発酵のパンや粥が出土しており、加熱前の生地に天然の酵母が付着し、偶然発酵したとする説が有力です。
この製パン技術と小麦栽培は、古代ギリシャ、古代ローマへと受け継がれ、交易や布教を通じて時間をかけて全世界に伝播しました。そして、それぞれの地域の気候や文化に適応し、変遷と発展を遂げてきたのです。
サワードウブレッドの特徴
サワードウブレッドには独特な風味があり、一般的なイースト菌を使ったパンとは一線を画す存在です。ここでは、サワードウブレッドの特徴を、5つのポイントから解説します。
粉と水だけの発酵種
サワードウブレッドでもっとも大きな特徴と言えるのが、一般的なパン作りには欠かせないイースト菌を使わないことです。サワードウブレッドは、サワー種と呼ばれる発酵種と水だけを使って作ります。
サワー種とは、空気中や小麦粉に付着した天然の酵母菌と乳酸菌を培養したものです。酵母はパンを膨らませる役割を、乳酸菌は酸味を帯びた独自の風味を生み出す役割を果たします。
育てる楽しみ
サワー種は、一度作ったら終わりではありません。パンを焼くたびに粉と水を加えて菌を活性化させ、長期間にわたって育てる必要があります。
サワードウブレッドが発酵していく様子を観察する過程では、ペットや植物を育てるのと同じような愉しさを感じられるでしょう。手入れを怠ると種が弱ってしまい、管理の手間はかかりますが、長く付き合うほどに愛着がわくはずです。
おいしい酸味
サワードウブレッドに含まれる乳酸菌は、独特で奥深い酸味を生み出します。一般的なパンでは感じ取れない、複雑で爽やかな、芳醇な酸味を味わえるでしょう。
また、酸味の影響により、パン生地のpH値が下がることも特徴です。小麦粉に含まれるタンパク質の働きが変化して、しっとりとしたモチモチ食感を楽しめますよ。
季節や家によって、味が変わる！？
サワー種は、育まれる土地の気候や環境の影響を受けやすいデリケートな存在です。季節の湿度や温度の変化にも敏感な上、家の微生物環境によっても酵母菌と乳酸菌のバランスが変わり、酸味の強弱といったパンの味が変化します。
これは、一定の味わいに固定するよう管理された、一般的なパンには見られない楽しみの一つです。例え同じレシピだとしても、全く同じ味を二度と作れない複雑さが、サワードウブレッドを作る楽しみを増長させます。
こねないパン
一般的なパンの場合、製造の過程で生地を強くこねて、グルテンを形成させます。一方のサワードウブレッドでは、生地を過度にこねる作業をほとんど行いません。
サワードウブレッド作りにおいては、パンをこねない代わりに「伸ばす」「たたむ」といった作業を繰り返します。このような独自の製法により、生地を傷付けることなく発酵しやすい環境を生み出せるため、しっとりとした食感に仕上がるのです。
サワードウブレッドに期待できる3つの健康効果
※左：小麦強力粉、中央：小麦全粒粉、右：ライ麦全粒粉
サワードウブレッドのブームは、コロナ禍による世界的な巣ごもり需要が背景にあります。自宅での長い時間を豊かに過ごす趣味として製パンに取り組む人が増え、その健康面での利点も関心を集めました。
全粒粉は、外側の皮（ふすま）と胚芽を含んでおり、非常に栄養価が高いのが特徴です。特に小麦全粒粉は、一般的な小麦粉と比較して、亜鉛、鉄分、ビタミンB1、Ｅ、葉酸が3倍以上、ビタミンB6は5倍超、マグネシウム、ビオチンは6倍超、ナイアシンは7倍以上と、非常に多くの栄養を含みます。
さらに、ライ麦の全粒粉は小麦全粒粉より食物繊維が多く、通常の小麦粉の4倍超の含有量です。これらの豊富な栄養成分を摂ることで、主に3つの健康増進効果が期待できます。
食後の急な血糖値上昇の抑制
小麦やライ麦の全粒粉に多量に含まれる食物繊維は、糖分の吸収を緩やかにする効果があります。また、小麦に含まれる水溶性タンパク質である小麦アルブミンは、食事と共にとることで血糖値の低下が認められています。さらに小麦ポリフェノールには、脂質の蓄積を防ぐ作用や、耐糖能（糖代謝の働き）の衰えを抑える機能があることが判明しています。
※参照：栄養学雑誌「小麦全粒粉配合パンの食後血糖値上昇抑制効果」
※参照：産総研「小麦ポリフェノールの肥満抑制効果」
食物繊維がたっぷりで便秘改善
全粒粉の表皮（ふすま）には不溶性食物繊維が多量に含まれ、排便を促進します。通常、水溶性食物繊維が腸内細菌を育てるのですが、発酵性食物繊維のアラビノキシランも多く、善玉菌を増やして腸内環境を改善する作用もあります。
※参照：日本栄養・食糧学会誌「穀類含有食物繊維の肥満関連指標に対する改善効果に関する研究」
美肌効果
ビタミンB6、ビオチン、ナイアシンといったビタミンB群は、糖質、タンパク質、脂質の三大栄養素の代謝に不可欠です。特に、食物から摂取したタンパク質は、アミノ酸へ分解された後、細胞、皮膚、毛髪、骨、筋肉、コラーゲンなど、身体組織に必要な形に再構築されます。したがって、十分に摂取することで、丈夫な毛髪や健やかな皮膚の形成に役立ちます。
※参照：文部科学省「食品成分データベース（小麦の栄養素）」
※参照：文部科学省「食品成分データベース（ライムギの栄養素）」
サワードウブレッド作りは大きく3つの工程に分かれている！
サワードウブレッドの魅力を知り、実際に焼いてみたくなった方もいるでしょう。今回の製法は、初心者でも挑戦しやすいよう、材料のロスを最小限に抑えたシンプルな工程にしています。
主に使用する材料は、小麦粉、全粒粉（小麦またはライ麦）、水、塩の四種類です。そして、作業工程は「①自家製酵母の培養」「②サワー種（スターター）の作成」「③パン生地作り」の三段階です。
サワードウブレッド作りを成功させるコツ
サワードウブレッド作りで失敗しないコツが3つあります。
・アクティブなスターターを使う
・表面が乾燥しないように注意する
・キッチンスケールを使って材料を測る
正確で丁寧な作業を意識しましょう。特に重要なのは、パンの感想を避けることです。作業中は濡れタオルやサランラップなどを使い、徹底して乾燥を避けましょう。
サワードウブレッドの作り方①自家培養酵母
小麦粉とライ麦粉、どちらの全粒粉でも酵母の培養は可能ですが、ライ麦は酵母に加え乳酸菌も増えやすいため、酸味がより強く出る傾向があります。お好みに応じて選択してください。
用意するもの
ここでは、自家培養酵母の培養過程で用意するものをご紹介します。
道具
自家培養酵母の培養過程で必要な道具は次のとおりです。
・小麦全粒粉またはライ麦全粒粉（細挽き推奨）
・湯冷まし
・煮沸した瓶（500ml前後推奨）
・清潔なスプーン、ヘラ
材料
自家培養酵母の培養過程では、次の材料を用意しましょう。
・全粒粉：10g（1日目～3日目まで）、60g（STEP2）
・湯冷まし：10g（1日目～3日目まで）、60g（STEP2）
STEP1：全粒粉10gと湯冷まし10gをよく混ぜて放置を繰り返す
この段階の目的は、全粒粉や空気中にいる酵母に栄養を与えて増殖させることです。新しい餌と空気を定期的に供給し、温度を適度に維持すれば、酵母の活性化が促され、元気な種に育ちます。少なくとも3回はこの作業を繰り返しましょう。
①1日目
ガラス容器に全粒粉10グラムと湯冷まし10グラムを入れ十分に混合し、20℃～25℃の温度帯に丸一日置きます。可能であれば、12時間後に殺菌したスプーンで軽く攪拌し、新しい空気を取り込ませましょう。
体積が増えたか確認できるよう、容器に目印（マスキングテープなど）を付けます。酸素を取り込むために蓋は完全に閉めず、軽く被せておきましょう。変化がない場合でも、次の作業に進んでください。
適切な温度管理が成功の鍵なので、暖房器具などを利用し、室温を20℃から25℃に維持しましょう。
②2日目
最初の工程で作ったものへ、全粒粉10グラムと湯冷まし10グラムを追加し攪拌して、20℃～25℃の環境下で一日静置します。可能な場合は、12時間後に殺菌したスプーンで混ぜ合わせて、新鮮な空気を送り込みましょう。
増殖を確認するために、目印のテープの位置を変更し忘れないようにしてください。また、空気を取り込むため、蓋は軽く被せる程度にしておきます。
生地内部には、細かい気泡が生成され始めます。
※小さな泡ができ始めた様子
丸一日以内に体積が倍増したら、残りの時間は冷蔵庫で保存します。変化が見られない場合でも、次の手順へ進んでください。
※2倍になった様子（マスキングテープを貼っていない側面から撮影）
③3日目
工程②の作業をもう一度行います。丸一日以内に元の体積の2倍に膨張します。
※4～6時間で2倍になった様子、大きい気泡も多数見られます。
膨張が見られない時は、温度不足が主な原因と考えられます。直射日光を避けた暖かい場所に移動させるか、エアコンで室温を調整しましょう。
STEP2：全粒粉60gと湯冷まし60gをよく混ぜて、より生地を膨らませる
この手順の目的は、STEP1で起こした酵母が、パン生地を膨張させる力を持っているかを確認することです。
全粒粉60グラムと湯冷まし60グラムを混ぜ合わせた後、マスキングテープの印を移動させます。20℃～25℃の環境で、4～6時間以内に元の2倍になればサワー種は完成です。
上手く膨らまない場合は…
もし膨張しない場合、最も考えられる原因は温度です。20℃未満になると、発酵の速度が著しく低下します。室温が20℃から25℃の範囲内になるよう、空調などで調節しましょう。
この時点で、生地の表面に水分が見られたら、酵母の栄養が不足しているサインです。120グラムを取り除き（これを捨て種と称します）、工程④を再度実行します。取り分けたサワー種は、パンケーキやクッキー、クラッカーなどの生地に混ぜて焼けば、美味しく消費できます。
※餌不足の様子
サワードウブレッドの作り方②サワー種（スターター）
この段階の目的は、本番の生地に使う小麦粉を酵母に与え、餌の変更に慣らすことです。このひと手間で、より安定した膨らみを得られる効果があります。
用意するもの
ここでは、サワー種（スターター）を作成する工程で用意するものを、道具と材料に分けてご紹介します。
道具
サワー種（スターター）を作成する工程で必要な道具は、次のとおりです。
・煮沸した瓶（500ml前後推奨）
・清潔なスプーン、ヘラ
材料
サワー種（スターター）を作成する工程で欠かせない材料をご紹介します。
・自家培養酵母40g
・小麦強力粉80g
・ぬるま湯80g
STEP1：サワー種40gに80gのぬるま湯を入れてよく溶かす
自家製酵母40グラムへ、80グラムのぬるま湯を加え、十分に溶かします。
STEP2：小麦粉80gを入れよくかき混ぜて、倍の大きさになるまで発酵
小麦強力粉80グラムを加えよく攪拌し、20℃～25℃の環境で体積が2倍になるまで一次発酵させます。（目安は4～6時間）
※2倍になった様子
膨張しない時は、温度が不足している可能性が高いです。直射日光を避け、暖かい場所に移動させるか、エアコンで室温を調整しましょう。
サワードウブレッドの作り方③パン作り
ここまで来たらあと少し。パン作りを楽しみましょう。まずは、必要な道具と材料をご紹介します。
用意するもの
パン作りで必要となるものを、材料と道具に分けてご紹介します。
道具
まずは、パン作りに欠かせない道具をリストアップします。
・ゴムベラ
・スケッパー（カード）
・ボウル
・ラップ
・オーブン
・オーブン使用可の蓋付き鍋18cmもしくはボウル
・コルプ型、ボウル
・綿か麻の布巾
材料
パン作りで必要となる材料は次のとおりです。
・小麦強力粉160g
・全粒粉（小麦強力粉タイプ）40g
・ぬるま湯100g
・サワー種スターター全量200g（うち全粒粉20g、小麦強力粉80g、水100g）
・塩5g
・ぬるま湯10g※塩を溶かす用
・サラダ油適量※離型用
・米粉または小麦強力粉適量※打ち粉用
STEP1：サワー種（スターター）を攪拌
直前で完成したサワー種（スターター）をボウルに入れ、微温湯を加えてよく攪拌します。種が入っていた容器でお湯を量り、軽く振ってからボウルに注ぐと、サワー種を無駄なく使用できます。
STEP2：小麦粉を入れよくこねていく
強力小麦粉と全粒粉を投入し、ゴムベラで十分に混ぜて塊状にした後、ラップで覆い、30分間静置します。
この時点では生地がベタつきます。ボウルから取り出した後、作業台に20回程度叩きつけ、広げたりまとめたりを繰り返しましょう。
生地が台につきにくくなったら、塩を振りかけ、手に微温湯をつけて馴染ませ、薄い膜が張るまで捏ねれば終了です。
30分静置すると、粉と水分が均一に混ざり、その後の作業がスムーズになります。塩には、生地を引き締める作用と、酵母の発酵を抑制する役割があります。後から投入することで、生地が捏ねやすくなり、発酵に適した状態になるのです。
STEP3：「20度以上25度以下」の場所で2倍の大きさになるまで放置する
生地を丸く整え、表面を張らせたら、サラダ油を塗ったボウルに入れ、乾燥を防ぐためラップをします。20℃～25℃の温度帯で、元の体積の2倍になるまで一次発酵させます。（目安は4～6時間）
ボウルにサラダ油を適量塗り、パン生地が張り付かないように対策しましょう。
STEP4：表面全体に小麦粉をまぶしたら生地を取り出す
パン生地が作業台にくっつくのを避けるため、表面全体に強力粉を振りかけ、ボウルをひっくり返して優しく生地を取り出します。
発酵した生地がしぼまないように、重力で自然に落ちるのを待ちましょう。
STEP5：生地を発酵していく
上から下、右から左、対角線の順で生地の中心に折り込み結合させ、最後に米粉または強力粉を振りかけます。
生地にぴったり合うコルプ（発酵かご）やボウルに布巾を敷き、米粉または強力小麦粉を振ります。パン生地の滑らかな面が下側になるように容器に入れ、布巾で覆い、20℃～25℃の温度で二次発酵させます。（目安は90分～2時間）
米粉は粘着性が低く、型にくっつきにくいため、おすすめできる原料です。
生地が丸く膨らみ、指で押した時に緩やかに戻るが微かに跡が残る程度で発酵は完了です。
STEP6：オーブンの予熱をしていく（250度）
発酵が終わり次第、オーブンの予熱を始めます。天板と、オーブン対応の蓋つき容器（直径18cm）またはボウルをオーブンに入れ、250℃に予熱して温めておきます。
STEP7：250℃20分、蓋を外して230度に下げて20分で完成
パン生地をクッキングシートに優しく移し、水で湿らせた刃物で浅くお好みの切り込みを入れます。
十字かシャープがおすすめです。
熱された鍋の中に、シートごと生地を投入し、蓋を閉めてオーブンへ。ボウルを使用する際は、先に生地を天板に置き、上からボウルを被せます。
250℃で20分焼成後、蓋やボウルを取り除き、230℃に温度を下げて、さらに20分焼けば出来上がりです。
容器内で焼成することで、蒸気が閉じ込められ、クープが開きやすくなり、シャープなエッジができます。最終的に蓋を取り、蒸気を放出して焼き色を付け、パリッとした外皮（クラスト）に仕上げたら焼き上がりです。
サワードウブレッド作りに関するよくある質問
この記事の最後に、サワードウブレッド作りに関するよくある質問にお答えします。
・Q.サワードウはグルテンフリーですか？
・Q.クープ（スコア）がきれいに開かない原因はなんですか？
・Q.ダッチオーブンがない場合でも作れますか？
Q.サワードウはグルテンフリーですか？
A.いいえ、グルテンを含む場合が多いです。
サワードウブレッドの原料には小麦粉やライ麦粉が使われることが一般的です。これらの原料にはグルテンが含まれています。小麦粉やライ麦粉が含まれるサワードウブレッドは、グルテンフリーではありません。
ただし、サワードウは一般的なパンとは発酵過程が異なり、グルテンタンパク質が分解されやすいと言われています。このような特性上、一般的なイーストパンと比べると、サワードウのグルテン含有量は少なくなりがちです。
また、米粉や玄米粉、キヌアなどの粉類や穀物だけでスターターを作ったサワードウブレッドは、グルテンフリーです。
Q.クープ（スコア）がきれいに開かない原因はなんですか？
A.クープが開かずに、きれいな切れ目が付かない原因は主に以下の3つです。
・生地をこねる力や回数が足りていない
・発酵のタイミングを見誤っている
・成形時に生地をピンと張っていない
クープをしっかりと開かせるには、オーブンに入れたときに生地が大きく膨らまなければなりません。生地をこねる回数や力が不足していると、グルテンが十分に形成されず、生地に張りが生まれないせいでクープが開かなくなります。
また、発酵のタイミングを正確に見極めることも重要なポイントです。生地を押してみて、ゆっくり戻り、わずかに指の跡が残るくらいの発酵度合いが最適です。
Q.ダッチオーブンがない場合でも作れますか？
A.はい、ダッチオーブンがなくてもサワードウブレッドは作れます。
ただし、蒸しながら焼き上げる必要があります。この場合の焼き方は様々ですが、一般的なのは耐熱性のボウルを使う方法です。
この場合、サワードウブレッドをボウルで覆うようにして焼き上げましょう。生地から出る蒸気がボウルの中で閉じ込められ、ダッチオーブンと同様の効果が生まれます。
おうちでサワードウブレッド作りを楽しんでみよう！
段階ごとのコツを確実に実行すれば、誰でもサワードウブレッドを完成させられます。酵母を観察する喜びや、パンを焼く楽しみ、味わうことの幸福感など、サワードウブレッドの楽しみ方は様々です。
あなた専用の特別パンを作る、サワードウブレッド作りを存分に満喫してください！