【初心者でも簡単】梅酒を手作りする方法とは？材料や保存方法、飲み頃、アレンジレシピを大公開

夜のくつろぎの時間には、梅酒が最適です。ソファで好きなドラマや映画を鑑賞しながら、梅酒の入ったグラスを静かに傾ける、この上ないひとときは、日々の生活をきっと満たしてくれるでしょう。せっかくですから、既製品ではない自家製の梅酒を、様々な工夫を凝らして味わいたいものです。

ただ、梅酒作りを未経験の方は、どのように作るのか見当もつかず、自分でお酒を仕込むことに不安を感じる方も多いかもしれません。

そこで今回、自宅で7年間梅酒を作り続けてきた料理人の私が、自身の経験に基づいた梅酒の製法をお伝えします。それ以外にも、アレンジ方法や、よくある問題点、疑問点まで、梅酒作りで知っておきたい情報を網羅します。

梅雨入り前後は、梅酒を仕込むのに絶好の時期でもありますから、ぜひこの機会に梅酒作りに挑戦してみましょう。

そもそも梅酒とはどんなもの？

梅酒は、5月中旬頃から採れる青梅を、ホワイトリカーや焼酎、ブランデーなどの蒸留酒に漬け込んで作られるお酒です。日本では古くから健康に良いとされ、食前酒として親しまれ、多くの家庭で手作りされてきました。

梅酒や梅干しなど、梅の実を加工して保存食や飲み物を作る作業を「梅仕事」と呼びます。梅酒は梅仕事の中でも手軽に作れるため、多くの方に親しまれています。

また、梅酒に含まれるクエン酸には疲労回復効果が期待できるため、夏バテ予防に役立ちます。飲みすぎは禁物ですが、アルコールには血行促進作用があり、冬の手足の冷えにも良いとされます。美味しさだけでなく、様々な健康効果がある点も人気の理由です。

梅酒の作り方そのものは非常に簡単です。水洗いした青梅を瓶に入れ、氷砂糖とホワイトリカー（または焼酎、ブランデーなど）を加えて密閉するだけで完成します。ただし、各工程には細かい手順やコツがあります。失敗なく美味しい梅酒を作る方法をこれから説明しますので、ぜひご覧ください。

しかし、万が一のトラブルを避けるためにも、梅酒作りを始める前に「酒税法」について少しだけ理解しておきましょう。

梅酒を手作りする前に「酒税法」について

梅酒を自家製で作る前に、知っておきたい酒税法があります。ビールやワイン、日本酒などのお酒にかかる税金は、国の貴重な財源です。このため、お酒の製造は厳しく規制されています。

自家用で飲むための梅酒作りも、規制の対象に入ります。したがって、梅酒を手作りする際は、酒税法に違反しないように注意が必要です。

酒税法に抵触しないための重要なポイントをまとめておきます。これらをきちんと守った上で、安心して梅酒作りに取り組みましょう。

・使用するお酒のアルコール度数が20度以上であり、課税されているお酒を使うこと
・米・麦・あわ・とうもろこし・ぶどう・アミノ酸やビタミン類などを混ぜて作ってはいけない
・自家製の果実酒を販売してはいけない
・同居の親族以外に梅酒を提供してはいけない

特に注意すべきは、同居しているご家族以外へ梅酒を提供することです。ご自宅に招いた友人に手作りの梅酒を振る舞う行為は、違法になってしまいます。あくまで、ご自宅でご自身が消費する範囲でのみ認められている点を、事前にしっかりと理解しておきましょう。

梅酒を手作りするために必要な材料や道具

酒税法の注意点を理解できたら、早速梅酒作りに取り掛かりましょう。まずは、必要な材料と道具から説明します。ここでご紹介するのは最も基本となる材料です。慣れてきたら、お好みで氷砂糖の量や蒸留酒の種類を変えるなど、自由にアレンジを加えることもおすすめです。

基本の材料

まずは、ごくベーシックな梅酒作りに必要な基本の材料をご紹介します。

青梅・・・1kg

なるべく大きなサイズで、傷や変色がないものを選びましょう。6月上旬を過ぎると、青梅ではなく黄色く熟した完熟梅が少しずつ並び始めますが、完熟梅を使っても梅酒作りは可能です。

ホワイトリカー・・・1.8リットル

ホワイトリカーは、スーパーなどで販売されている紙パックのもので差し支えありません。アルコール度数が35度前後のものを選ぶようにしましょう。

氷砂糖・・・1kg

スーパーで売っている氷砂糖を使用します。

必要な道具

次に、ベーシックな梅酒を手作りする際に必要な道具をご紹介します。

容量3～4リットルほどの保存用の瓶

容量が3～4リットル程度の保存瓶が必要です。雑菌の侵入を防ぐため、蓋が付いているか、密閉できるタイプのものが良いでしょう。梅酒用や梅干し用の瓶として、ホームセンターなどで手に入れられます。

直射日光が当たらない冷暗所で保管する必要がありますので、ご自宅に床下収納がある場合は、保管場所として最もおすすめです。

食品用アルコールスプレー

梅酒作りで失敗を防ぐには、瓶や道具などの消毒が不可欠です。食品用のアルコールスプレーは、スーパーマーケットで購入が可能です。もし、お近くのスーパーで取り扱いがない場合は、インターネット通販の利用をおすすめします。

ザルとボウル

青梅を水洗いするためのザルとボウルです。自宅にあるものを使いましょう。

キッチンペーパー

水洗いした青梅の水分を拭き取るために必要で、ある程度の厚みがあるものが使いやすく便利です。

つまようじや竹串

青梅のへたを取り除くために使用します。ご自宅につまようじや竹串がない場合は、フォークでも代用できます。ただし、使用前には必ずアルコールスプレーで消毒しましょう。

一般的な自家製梅酒の作り方とポイント

必要な道具が揃ったところで、誰でも簡単にできる梅酒の製法をご紹介します。7年間梅酒を作り続けてきた料理人の私が、失敗しないための独自の秘訣もお伝えしますので、ぜひ参考にしてください。

STEP1.青梅を優しく水洗いする

最初に、ざるとボウルを用いて、青梅を潰さないように丁寧に水洗いします。洗い終わったら、あく抜きとして2〜3時間ほど水に浸けておきましょう。ただし、黄色く熟した完熟梅や冷凍梅を用いる場合、あく抜きの工程は不要です。

STEP2.竹串でヘタをきれいに取り除く

水洗いが済んだら、竹串やつまようじを使い、一つずつ丁寧にへたをきれいに取り除きます。竹串やつまようじがない場合、ご自宅にあるフォークでもへた取りは可能です。ただし、必ず事前にアルコール消毒を行ってください。

へたを取る際、梅に傷をつけてしまうと梅酒が濁る原因になるため注意が必要です。竹串を鉛筆を持つように短く持つと、へたが簡単に取れるようになります。また、この工程で傷や傷みのある梅は取り除き、梅酒には使わないようにしましょう。

STEP3.青梅の水分を拭き取る

へたの除去が完了したら、キッチンペーパーを使って一つずつ丁寧に水分を拭き取りましょう。水分が残っていると梅酒が腐敗する原因となるため、残らず拭き取ることがポイントです。

STEP4.保存用の瓶を消毒する

きれいに洗った保存瓶の水分を拭き取った後、食品用アルコールスプレーを内側全体にムラなく吹き付け、消毒します。蓋も忘れずに消毒してください。消毒が不十分だと失敗の原因になるため、念入りに行いましょう。アルコールスプレーで消毒したら、アルコールが蒸発するまで数分間待つのがおすすめです。

STEP5.青梅と氷砂糖を交互に入れ、ホワイトリカーを注ぐ

アルコールの蒸発を確認したら、瓶に青梅と氷砂糖を2～3回交互に入れたのち、ホワイトリカーを注ぎます。

STEP6.しっかりとフタを閉め、冷暗所にて3か月保管する

しっかりと蓋を閉め、冷暗所にて3か月（またはそれ以上）保管します。直射日光に当てると腐敗の原因になりますので、必ず冷暗所で保管してください。温度変化の少ない床下収納で保管するのが最もおすすめです。

漬け込んだ日付をメモして瓶に貼っておき、3か月が経過すれば梅酒が完成し、飲み頃となります。

漬けるためのお酒を変えてみるのもおすすめ！

梅酒作りに使うお酒は、一般的にホワイトリカーが多く使われます。しかし、使用するお酒の種類を変えると、風味やコクが大きく異なる、自分好みの梅酒作りが可能です。ここでは、焼酎やブランデー、日本酒を使った梅酒を手作りする方法をご紹介します。

焼酎

ホワイトリカー以外のリキュールで梅酒を作るのも、梅酒作りの大きな楽しみの一つです。使用する焼酎は、芋や麦などお好みの種類で問題ありません。麦焼酎で梅酒を作ると、独特のキレのある風味や、まろやかな甘さを楽しめます。

また、芋焼酎を使う場合は、さつまいもの香りと深いコクのある仕上がりになるでしょう。特別な焼酎を使うのではなく、「あえて」普段飲んでいる焼酎を使用すると、その違いが明確にわかります。焼酎の必要な分量は、1.8リットルです。

ブランデー

ブランデーを使用すると、芳醇な香りが漂う、大変贅沢な梅酒に仕上がります。梅の香りとブランデーの香りが一体となることで、ホワイトリカーで作る梅酒とは一味違うリッチな風味を味わえるでしょう。

おすすめのブランデーは、スーパーで販売されている「果実酒用ブランデー」です。量に対して価格もそれほど高くなく、口当たりも良いため、まずはこの「果実酒用ブランデー」を使うことをおすすめします。必要な分量は、1.8リットルです。

日本酒

日本酒で梅酒を仕込むと、日本酒特有の旨味とまろやかさが際立つ梅酒が出来上がります。ただし、アルコール度数が20度未満の日本酒を使用すると酒税法違反になってしまうため、必ず20度以上の日本酒を使いましょう。スーパーで見つからない場合は、インターネット通販での購入をおすすめします。

また、日本酒を使う際は、後ほど解説する氷砂糖の量を300gから500g程度に減らすと、甘さ控えめでスッキリと飲みやすい仕上がりになるのでおすすめです。日本酒の分量は、1.8リットルが必要です。

完成した梅酒の保管方法と飲み頃

完成した梅酒は、適切な飲み頃を選ぶことにより、深い味わいを楽しみやすくなります。ここでは、手作りの梅酒が飲み頃となるタイミングや、それまでの保管方法をご紹介しましょう。

手作りした梅酒の飲み頃はいつ？

手作りした梅酒が飲み頃になる一般的な目安は、漬け込みを始めてから約3か月後です。この時期になると、梅の成分と砂糖がアルコールに溶け出し、梅酒らしい風味が楽しめるようになります。

ただし、この時点では梅の苦味や渋みがまだ残っている場合があるため、本格的な飲み頃としては1年以上の熟成を経ることをおすすめします。1年以上熟成させると、味の角が取れてまろやかになり、梅の香りがより豊かになります。

なお、梅酒に使った梅の実は、漬け込んでから1年が経過した時点で取り出しましょう。梅を残したまま1年以上熟成させると、種の苦味が出たり、実が崩れて梅酒を濁らせる原因になったりします。

取り出した梅の実は、そのまま食べても構いません。旨味を感じない場合は、ジャムやドライフルーツに加工したり、魚料理に使ったりすると、無駄なく活用できます。

漬けるお酒によって飲み頃は変わる？

漬けるお酒の種類によって、梅酒の飲み頃は変わります。ホワイトリカーで漬けた梅酒は飲み頃が比較的早く、3か月から半年程度でも美味しく召し上がれます。

一方、ブランデーやウイスキーなどの香りが強いお酒で漬けた梅酒は、1年から3年程度の長い熟成期間を経ると、お酒と梅の成分が複雑に絡み合い、より深いコクと芳醇な香りが出て美味しくなります。

味の好みは人によって異なります。3か月、半年、1年、2年など節目のタイミングで味見をして、どのタイミングが最も美味しく感じるか試すのも良いでしょう。好みの時期を選んで味わいを調整できる点も、手作りならではの魅力です。

完成した梅酒の保管方法

完成した梅酒は、直射日光の当たらない冷暗所で保管することが基本です。温度変化が少なく、涼しい場所が最適です。温度が頻繁に変わる場所や、高温になる場所で保管すると、品質が劣化したり、味や風味が損なわれたりする原因になります。

また、空気に触れないように密閉して保管することもポイントです。空気に触れるとアルコールが揮発して、アルコール度数が下がります。雑菌の混入を防ぐためにも、きちんと密閉できる容器を選びましょう。

なお、味見をする際は、飲み口や注ぎ口には口や手を付けないでください。口や手に潜む雑菌が梅酒に広がり、繁殖する可能性があるためです。飲み口に触れた場合は、都度消毒を行い、注ぎ口に付いた梅酒もキッチンペーパーなどで拭き取りましょう。

ちょっとしたひと手間でもっとおいしく！梅酒のアレンジ方法

梅酒は、水割り、ロック、ソーダ割りで飲むのが一般的ですが、少し手間を加えるだけで楽しみ方が格段に広がります。ここからは梅酒のアレンジ方法をご紹介します。興味を惹かれるものがあれば、ぜひお試しください。

簡単梅酒アレンジ①ジュースや牛乳・豆乳で割る

最も手軽な梅酒のアレンジは、お好みのジュース、牛乳、または豆乳で割って飲む方法です。オレンジジュースやリンゴジュースなど、どんなものでも美味しくいただけます。

ご自身だけのオリジナルドリンクを楽しんでみてください。牛乳や豆乳で割ると、ヨーグルトのような風味が味わえるのでおすすめです。

簡単梅酒アレンジ②ふやかした粉ゼラチンを入れて作る「梅酒ゼリー」

あらかじめ水でふやかした粉ゼラチンを梅酒に加え、電子レンジで熱くなるまで加熱します（沸騰はさせないでください）。加熱後によくかき混ぜてゼラチンを溶かし、粗熱を取ってから冷蔵庫で冷やし固めると、梅酒ゼリーが完成します。

粉ゼラチンの分量は、梅酒の2パーセントを目安にしましょう。例えば、梅酒200mlに対しては、粉ゼラチンを4g使うことをおすすめします。

簡単梅酒アレンジ③スパイス＆ハーブ梅酒

梅酒にスパイスやハーブをプラスすると、全く異なる風味のドリンクに変わります。これは手軽なアレンジ方法ですので、ぜひ試してみることをおすすめします。

定番はシナモンで、甘い香りを加えることで梅酒のフルーティさがより一層引き立ちます。その他にも、山椒、カルダモン、スペアミントなどもおすすめです。色々な組み合わせを試してみるのも面白いでしょう。

お酒が苦手な人やお子様におすすめ！梅シロップの作り方

お酒が飲めない方やお子様には、梅シロップを作ることをおすすめします。作り方は梅酒とほぼ同じで、ホワイトリカーなどのお酒を入れなければ完成します。ただし、氷砂糖は溶けにくいので、上白糖やてんさい糖などを使うようにしましょう。

1〜2週間ほど冷暗所で保管し、砂糖が完全に溶けたら完成です。完成した後は梅を取り出し、冷蔵庫で保存します。すっきりとした梅シロップのソーダ割りは、夏の飲み物として最適です。梅酒を作る際に、小さな瓶をもう一つ用意し、梅シロップも一緒に仕込んでおくことをおすすめします。

梅酒作り歴7年の私が梅酒作りの疑問にすべてお答えします

ここからは、梅酒を作る際によくある疑問にお答えしていきます。これらの疑問の答えを知っておくことで、より素敵な梅酒ライフを送れるでしょう。私自身の経験を踏まえてお答えしていくので、ぜひご覧ください。

Q. 青梅はどこで手に入る？

A. 梅は毎年5月中旬から6月下旬にかけて市場に出回ります。この時期にスーパーマーケットなどへ行けば、容易に入手できるでしょう。少しでも安価に購入したい場合は、個人経営の八百屋や道の駅などで買うのがおすすめです。

私は毎年、梅酒、梅干し、梅シロップなどを大量に作るため、地元の八百屋に依頼し、12kgから18kgの青梅や完熟梅を特別に注文しています。価格は毎年変動しますが、1kgあたり400円から700円程度です。これはあくまで私の地元での価格ですので、参考情報としてご承知おきください。

また、6月上旬を過ぎると、市場に出回る梅は青梅から黄色く熟した完熟梅へと少しずつ変化していくため、注意が必要です。もちろん、完熟梅でも美味しい梅酒は作れます。青梅を使うとキリッとした味わいになり、完熟梅を使うとよりフルーティな風味の梅酒に仕上がります。ただし、完熟梅の方が難易度は上がるため、最初は青梅から始めるのが無難かもしれません。

もし、梅の旬を逃してしまった場合でも、冷凍梅ならインターネット通販で一年中購入可能です。これを使って梅酒を作ることもできます。スーパーなどで購入時期を逃しても、諦めずに冷凍梅を使って梅酒作りに挑戦することをおすすめします。

Q. どのサイズの青梅を選べばいいの？

A. 梅にはSから4Lまで、さまざまなサイズが存在します。梅酒を作る際、私の個人的な意見としては、大粒（4Lサイズ）の梅がおすすめですが、3Lサイズでも問題ありません。大きな梅は果肉が多く、果汁も豊富に出るため、美味しく仕上がります。

さらに、漬け込んだ梅の実も食べられるため、大きい方がお得感もあり、大粒を選ぶのは一石二鳥と言えるでしょう。ただし、梅酒が濁る原因になるため、傷や変色が少ないきれいな青梅を選ぶことをおすすめします。

Q. 濁ってきたけどこれは失敗？

A. 梅酒の濁りは失敗を意味するものではありません。傷のある梅を使ったり、完熟梅を使ったりすると濁りが発生しやすくなります。また、製造過程で黒砂糖やはちみつなどを加えると、それらに含まれる不純物の影響で、やはり濁りやすくなるようです。

濁ると見た目はあまり良くありませんが、腐敗しているわけではないため、飲んでも問題ありません。ただし、ツンとした酸っぱい臭いがする場合は腐敗が進んでいる可能性があり、梅からカビが生えていたら失敗です。その場合は飲まずに廃棄しましょう。失敗を避けるためにも、正しい手順を確実に行うことをおすすめします。

Q. 梅酒は何年くらいもつ？梅は漬け込んだままでいいの？

A. 明確な基準はありませんが、梅酒は安全に飲める期間として3年以内が目安とよく言われているため、その間に飲み切るのがおすすめです。もし、ツンとした酸っぱい臭いやカビが浮いている場合は、腐敗が進んでいるため廃棄してください。

漬け込んだ梅の実は、長くても1年で取り出すのが良いでしょう。梅を長期間漬けっぱなしにすると、実が崩れて濁りや腐敗の原因になるからです。取り出した梅は、色々な料理に活用できます。そのまま食べても美味しく、梅自体も無駄なく使えることが、手作り梅酒の醍醐味と言えます。

Q. 取り出した梅は活用できる？

漬け込み後に取り出した梅の実を、どのように活用するのがよいでしょうか。私が特におすすめする活用方法を、ここからご紹介します。

梅ジャム

まずは定番の梅ジャムです。作り方は意外と簡単ですので、ぜひ挑戦してみることをおすすめします。ジャムは特に雑菌が繁殖しやすいため、保存用の瓶は必ずアルコールスプレーまたは煮沸消毒を徹底してください。

＜材料＞

・梅の実　400g

・水　適量

・グラニュー糖　150g（てんさい糖や黒糖でも可）

・レモン汁　大さじ2杯

1. 鍋に梅の実と、梅がひたひたになる程度の水を入れて中火にかけ、2〜3分沸騰させます。

2. 梅をザル上げして、水を捨てます。

3. 梅の種を丁寧に取り除き、鍋に戻してグラニュー糖とレモン汁を加え、弱火で梅の実を崩しながらとろみが出るまでしっかりと煮込みます。

4. 熱々のジャムを消毒した瓶に入れ、フタをしてひっくり返します（ひっくり返して冷ますことで空気が抜け、カビを防止できます）。

イワシの梅煮

イワシの梅煮もおすすめです。梅の実を使うと魚の臭みが消えるため、非常に食べやすくなります。大葉を加えるのも良いでしょう。さっぱりとした味わいで食べやすく、梅に含まれるクエン酸の疲労回復効果により、夏バテ防止にも最適な料理です。

＜材料＞

・イワシ　4尾

・梅の実　1～2個

・しょうが　1/2片

・こいくち醤油　大さじ4

・日本酒　大さじ4

・みりん　大さじ2

・砂糖　大さじ1

・水　200cc

1. こいくち醤油・日本酒・みりん・水・砂糖を入れ、中火で煮立てる。

2. 煮立ったらしょうがと梅の実を加え、再度煮立てる。

3. イワシをならべて入れ、アルミホイルやキッチンペーパーなどで落とし蓋をして、弱火〜中火で10分程度煮込む。

ドライフルーツ

梅の実の種を取り除き、日当たりの良い屋外で数日間干すか、または120度程度のオーブンで1時間から1時間半加熱すると、ドライフルーツが出来上がります。ちょっとしたおやつに最適ですので、ぜひ試してみることをおすすめします。オーブンでの加熱時間が短いとアルコールが残ってしまう可能性があるため注意しましょう。

Q. 失敗した梅酒の特徴は？

A. 失敗した梅酒には、主に次のような特徴が見られます。

・カビが発生している
・梅がしわくちゃになって浮いている
・アルコールが抜けている

最も注意したいのはカビです。梅の表面や液体に、白や青、緑色のフワフワしたものを確認した場合、それはカビの可能性があります。そのまま飲むと体調を崩す恐れがあるため、必ず廃棄しましょう。

梅がしわくちゃになる原因は、梅の成分がアルコールに抽出されなかったせいです。新鮮な梅を使わなかった場合、しばしばこのような失敗が生じます。漬け込む過程で梅が茶色く変色した場合も、失敗の兆候と考えましょう。

アルコールが抜ける理由としては、使用したホワイトリカーなどの蒸留酒のアルコール度数が低すぎる、あるいは梅の量に対してアルコール量が少なすぎるといった点が挙げられます。この場合、雑菌が繁殖しやすくなるため注意が必要です。

Q. 梅酒にカビを発生させないための対策は？

A. 梅酒にカビを発生させないためには、保存状態だけでなく、漬け込みを行う前の準備段階を徹底することが非常に重要です。以下の4点を作業時に厳守すると、カビの発生リスクを低減できます。

・消毒を徹底する
・水気をしっかりと切る
・梅をすぐに使用する
・アルコール度数が高い蒸留酒を選ぶ

まず重要なのは消毒の徹底です。梅酒を漬ける保存容器（瓶）は、材料を入れる前に必ず滅菌消毒をする必要があります。特に煮沸消毒が有効ですが、容器が耐熱容器であることを事前に確認し、破損を防ぐため湯が沸く前から瓶を入れましょう。滅菌の目安は90℃以上かつ5分以上です。フタになる部分の消毒も忘れないようにします。

次に、水気を完全に切ってください。消毒後や梅を洗った後は、雑菌が繁殖する原因となる水分を梅や容器に残さないよう、キッチンペーパーなどで隅々までよく拭き取るか、逆さにして水分が残らないように注意します。青梅の実だけでなく、ヘタを取った後の小さな凹みの部分も、きちんと水気を拭き取ることが大切です。さらに、梅を扱う手にもアルコールを馴染ませるなど、手の消毒も必ず行いましょう。

さらに、梅はすぐに使用することが大切です。梅酒用の青梅は収穫後も熟成が進んで色が変わってしまうため、購入したらできる限り早く梅酒作りを始めましょう。

最後に、アルコール度数が高い蒸留酒で作ることもポイントです。梅酒作りには酒税法によりアルコール度数が20度以上のお酒を使用することが定められています。ホワイトリカーなどの蒸留酒はアルコール度数が高いため、梅の水分やエキスが溶け出しても濃度が保たれ、カビの原因となる酵母が発酵を始めるのを防ぎやすくなります。